生鲜猪肉鲜度指标评定及呈味核苷酸降解规律的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 路伏增

作者： 路伏增;罗卫斌;盛春生;徐如海;戴丽荷;姜红进;褚晓红

作者机构：

关键词： 猪肉;5'-肌苷酸二钠(IMP);肌苷(HxR);次黄嘌呤(Hx);高效液相色谱;鲜味

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2015 年 27 卷 09 期

页码： 1514-1518

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用高效液相色谱法对生鲜猪肉鲜度指标进行评定,并研究了呈味核苷酸降解规律,旨在为其保鲜提供理论依据。以杜长大商品猪为研究对象,在4℃的冷藏条件下对其屠宰后的生鲜猪肉进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间肌肉中的呈味核苷酸如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势。结果显示:在选定色谱条件下,IMP,HxR和Hx在0.9~400 mg·m L-1范围内线性关系良好,加样平均回收率分别为100.61%,98.70%和99.11%,峰面积的RSD值分别为1.01%,0.55%和0.30%,该方法重现性好,结果准确可靠,适合于猪肉组织中IMP,HxR和Hx的定量分析;同时,研究还发现,生猪宰后48 h内IMP的质量比基本保持在一定水平,24 h略有上升,鲜度指标K值在24h内无明显变化(9.18%至6.04%),但是24 h之后则显著上升,96 h达到29.48%,4 d内鲜度指标K值最小的时间是24 h,说明生鲜猪肉冷藏1 d后鲜味最浓。该研究建立和优化了猪肉鲜度的评价方法。

分类号： TS251.1

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