脆肉鲩鱼皮和肌肉胶原蛋白的理化特性及其影响因素研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘邦辉

作者： 刘邦辉;郁二蒙;谢骏;余德光;王广军;李朝兵

作者机构：

关键词： 脆肉鲩;胶原蛋白;黏度;凝胶强度;热变性温度

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2012 年 40 卷 02 期

页码： 200-204

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为促进脆肉鲩鱼皮、肌肉的开发利用和食品加工,以普通草鱼为对照,研究脆肉鲩鱼皮和肌肉的营养组成成分、胶原蛋白含量和黏度、凝胶强度、热变性温度等理化特性及其影响因素。结果表明,脆肉鲩鱼皮和肌肉的粗蛋白含量分别为29.74%、18.12%,均显著高于草鱼;脆肉鲩鱼皮和肌肉中胶原蛋白含量分别为22.99%、1.639%,分别占粗蛋白含量的77.30%、9.05%,胶原蛋白含量显著或极显著高于草鱼。在0.1 mol/L乙酸溶液中,热水法和酸法提取胶原蛋白溶液的黏度均随胶原蛋白浓度增大而增加,随温度升高而下降;鱼皮和肌肉胶原蛋白的凝胶强度则随浓度和时间的增加而增强;热水法提取胶原蛋白的热变性温度在26～28℃之间。不同的pH值、NaCl和蔗糖浓度对凝胶强度有明显影响,凝胶强度在pH值为6时最大,并随外加介质NaCl浓度增加呈下降趋势,随蔗糖浓度增加而增加。

分类号： S917.4

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