基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于美娟

作者： 于美娟;蒋水艳;娄爱华;杨慧

作者机构：

关键词： 兔肉腊肠;热泵干燥;气相-离子迁移谱

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2022 年 021 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以九疑山兔肉为原料，采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠，以干燥时间为梯度，以质构、水分活度为检测指标，利用气相离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS）技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化，系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明，3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降，其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥；质构特性均随着干燥时间的延长而变化，其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增，热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异，但明显区分于自然干燥；兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分，醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质，不同干燥方式含有相同挥发性有机物，区别仅在于含量不同；主成分分析显示，水分活度与质构特性总体呈现负相关；挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。

分类号： O657%TS251.7

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