干法炒籽对油菜籽多酚和菜籽油品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王未君

作者： 王未君;李文林;刘昌盛;郑畅;周琦;李黄祥

作者机构：

关键词： 干法炒籽;油菜籽;菜籽油;多酚;品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 98-103

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究对油菜籽进行了干法炒籽预处理,然后压榨制油,并对油菜籽、菜籽油、菜籽饼、脱脂菜籽粕的总酚含量、酚酸含量和菜籽油的营养指标进行了测定。研究结果表明,随着炒籽温度的升高,菜籽油中的总酚含量增加,在160℃时增加了27.4倍,芥子酸、芥子碱和Canolol含量先增加后减少,最高分别在120、150、140℃时增加了80.4%、6.7倍和191.4倍;油菜籽中的总酚含量增加,在160℃时增加了23.7%,芥子酸和芥子碱含量减少,在160℃时分别下降了90.5%和26.5%,Canolol含量先增加后减少,在130℃增加了55.4倍。炒籽预处理使菜籽油β-生育酚含量增加了52.7%,菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量分别增加了29.2%、17.7%和18.7%,而对脂肪酸组成无显著影响（P<0.05）。炒籽过程中Canolol的形成与油菜籽的初始芥子酸、芥子碱的含量以及炒籽过程中芥子酸、芥子碱的减少量高度相关,且可能有芥子碱也转化为芥子酸并热脱羧形成了Canolol。

分类号： TS225.14

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