核桃蛋白的结构、营养价值、制备、功能特性及在食品中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴萍

作者： 吴萍;周际松;邓乾春;董娟;金伟平;尚伟;刘昌盛;彭登峰

作者机构：

关键词： 核桃蛋白;组成;结构;营养价值;提取;功能特性;修饰改性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 329-337

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 我国核桃年产量479.59万t，位居全球第一。核桃营养价值丰富，核桃仁中油脂和蛋白质的含量分别为65%～69%和15%～20%。核桃制油后的副产物饼粕资源丰富，但其加工效益低，主要用于饲料和肥料，高值化利用潜力未被发掘。研究发现核桃饼粕中含有大量的蛋白质（42%～54%），且其氨基酸组成丰富、比例适宜人体吸收，蛋白质的真实消化率为86.22%，生物价可达98.77%，是一种优质植物蛋白。因此，高效利用核桃饼粕中的蛋白质资源是提升其高值化利用的重要途径。本文综述了核桃蛋白的组成、结构和营养价值，概述了核桃蛋白的制备方法和功能特性，总结了修饰改性对其功能特性和消化率的影响，并介绍了核桃蛋白在食品中的应用潜力。

分类号： TS201.21

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