发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨云飞

作者： 杨云飞;王玉婉;林家正;涂政;蓝天梦;陈琳;叶阳

作者机构：

关键词： 红茶;发酵;氧气;感官品质;代谢物

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 019 期

页码： 199-207

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 发酵是红茶品质形成的关键工序,氧是影响发酵的关键因素,解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义.以一芽二叶的'龙井 43'品种为原料,进行低氧发酵(5%),自然发酵(21%)和富氧发酵(36%)处理,通过感官审评结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和超高效液相色谱-质谱技术(ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS)分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,并通过单因素结合响应面试验优化了红茶富氧发酵工艺.结果表明:相比自然发酵,富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质(P<0.05);富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降(P<0.05),茶黄素总量及单体含量显著增加(P<0.05),游离氨基酸含量无显著变化(P>0.05);不同氧浓度发酵中共 25种挥发性化合物存在显著差异,包括 12种醛类,2种酮类,3种醇类,3种烯类,5种酯类,大部分差异化合物含量随氧浓度升高而增加;红茶富氧发酵优化工艺为:氧气浓度40%、通氧时间1.5 h、发酵时间 4 h,优化工艺红茶的茶黄素总量、TF、TF3G、TF3'G和TFDG含量分别为 2.86%、0.25%、1.71%、0.24%和0.68%.该研究结果为指导红茶加工和品质调控提供了重要依据.

分类号： TS272.5

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