高水分组织化花生蛋白产品干燥和复水特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张汆

作者： 张汆;魏益民

作者机构：

关键词： 花生蛋白质;高水分组织化;干燥;复水

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2008 年 34 卷 05 期

页码： 97-100

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用双螺杆挤压机研制的高水分组织化花生蛋白产品中(HM-TPP)蛋白质含量高,具有与动物肌肉类似的纤维状结构和口感,可作为食品原料和配料。文中主要分析了高水分组织化花生蛋白产品的干燥和复水特性。干燥试验结果表明:随干燥温度的增加制品中水分含量达到10%以下所需干燥时间明显缩短,在40、50和60℃下,分别需干燥4.5、7和13 h。其中,60℃下的干燥速率明显高于50℃和40℃下的干燥速率。干制HM- TPP产品的复水试验结果显示:在复水前期(1 h),水温40℃和60℃时的复水速率明显高于20℃的,但40℃和60℃的复水速率无明显区别。复水2.5～3.5 h后,复水产品中水分含量基本达到饱和状态。所得复水产品质地柔韧、表面光滑,富有弹性,基本可以恢复到新鲜产品的品质特性。

分类号： TS201.2

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