3种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴燕燕

作者： 吴燕燕;钱茜茜;李来好;邓建朝;杨贤庆;陈胜军;林婉玲

作者机构：

关键词： 咸鱼;生物胺;山梨酸钾;姜辣素;乳酸菌;抑制效果

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 18 期

页码： 190-196

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题,本研究在咸鱼加工过程分别添加3种食用级添加物(山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液),采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化,高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化,比较3种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明:腌制后的咸鱼,在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高,3种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中,山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著,抑制率分别为65.30%和69.77%,姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著,抑制率为76.75%,乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果,但不及山梨酸钾和姜辣素;3种添加物对酪胺有一定的抑制效果,但均不明显。

分类号： TS254.4

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