超声波与美拉德反应改善食源性肽风味的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘慧

作者： 刘慧;张苗;孙红男;木泰华

作者机构：

关键词： 食源性肽;风味改善;超声波;美拉德反应

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 207-213

收录情况： 北大核心

摘要： 食源性肽因独特的生理活性和健康益处，成为当前国际食品领域的研究热点。然而，食源性肽的苦味限制了其在食品工业中的广泛应用。目前，改善食源性肽苦味的方式主要是美拉德反应。为了促进美拉德反应进程及产物风味的进一步改善，超声波技术在食源性肽美拉德反应产物制备中的应用引起了广泛关注与研究。文章就食源性肽苦味的来源，外源氨基酸种类、还原糖类型、反应温度、酶解物水解度、肽分子质量等因素对食源性肽美拉德反应产物风味的影响，以及超声波预处理、超声波辅助酶解在食源性肽美拉德反应风味改善中的应用进行综述，以期为超声波与美拉德反应在食源性肽风味改善领域的研究与应用提供参考，为食源性肽风味改善技术的拓展提供新思路。

分类号： TS201.2

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