超声波与美拉德反应改善食源性肽风味的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘慧

作者： 刘慧;张苗;孙红男;木泰华

作者机构：

关键词： 食源性肽;风味改善;超声波;美拉德反应

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 207-213

收录情况： 北大核心

摘要： 食源性肽因独特的生理活性和健康益处，成为当前国际食品领域的研究热点。然而，食源性肽的苦味限制了其在食品工业中的广泛应用。目前，改善食源性肽苦味的方式主要是美拉德反应。为了促进美拉德反应进程及产物风味的进一步改善，超声波技术在食源性肽美拉德反应产物制备中的应用引起了广泛关注与研究。文章就食源性肽苦味的来源，外源氨基酸种类、还原糖类型、反应温度、酶解物水解度、肽分子质量等因素对食源性肽美拉德反应产物风味的影响，以及超声波预处理、超声波辅助酶解在食源性肽美拉德反应风味改善中的应用进行综述，以期为超声波与美拉德反应在食源性肽风味改善领域的研究与应用提供参考，为食源性肽风味改善技术的拓展提供新思路。

分类号： TS201.2

  • 相关文献

[1]超声波对蛋清蛋白-果糖美拉德反应体系的影响. 涂宗财,胡月明,王辉,刘光宪,黄小琴,张兰,钮培佩. 2013

[2]食源性肽铁螯合物研究进展. 周莹,石景,邹烨,王道营,杨彪,马晶晶,杨静,徐为民. 2024

[3]酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化. 张音,夏延斌. 2012

[4]大蒜美拉德反应过程中内源酶活性和抗氧化能力变化. 王卫东,孙月娥,宋辰,董艳花. 2016

[5]美拉德反应制备新型火腿风味调料. 陈黎洪,肖朝耿,唐宏刚,辛盛鹏,任发政,郭慧媛. 2009

[6]不同透明包装材料对东北酸菜褐变品质的影响. 王琛,吴兴壮,高雅,张晓黎,韩艳秋,张华. 2019

[7]3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较. 王琛,高雅,张晓黎,韩艳秋,吴兴壮. 2020

[8]熟化枸杞子的加工工艺及功能特性. 胡云峰,陈君然,胡晗艳,李宁宁,阎瑞香. 2017

[9]龙眼果肉干燥过程中多糖的理化特征与活性变化规律. 韩苗苗,姚娟,易阳,黄菲,王丽梅. 2017

[10]畜禽副产物蛋白质及其水解物的美拉德反应在食品加工中的应用. 陈晓,时海波,杨恒,邹烨,张新笑,王道营,苗颖. 2019

[11]烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响. 陈泉宾. 2020

[12]美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味. 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友. 2020

[13]紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物制备及其与花色苷相互作用研究. 岁鲁姗,詹少颖,李佳,安孝宇,何静仁,杨宁,祝振洲,金伟平. 2019

[14]L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析. 冯涛,赵宇,张治文,庄海宁,宋诗清,姚凌云,孙敏,徐志民. 2019

[15]美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展. 吴瑀婕,卢方云,黄瑾,邹烨,徐为民,王道营. 2021

[16]响应面法优化芷江鸭美拉德风味增益工艺. 杨慧,魏颖娟,付复华,张帆,康克浪,李志坚,彭珍,于美娟. 2024

[17]美拉德反应产物对肠道菌群影响的研究进展. 张昭,徐珍霞,周鑫,邓乾春,杨陈,黄凤洪. 2021

[18]响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究. 高鹏,张文远,徐琛,赵晓璇,谢宁,王筠钠,逄晓阳,张书文,吕加平. 2024

[19]烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响. 陈泉宾,邬龄盛,王振康. 2014

[20]酪蛋白酸钠美拉德反应产物的制备及其乳化特性. 王博,张书文,刘鹭,逄晓阳,芦晶,吕加平,于景华. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序