复合乳酸菌剂发酵剁辣椒过程微生物及品质变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林树花

作者： 林树花;李正波;王巧梅;刘伟;张菊华;肖诗军

作者机构：

关键词： 复合菌剂;剁辣椒;气相离子迁移谱;挥发性物质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 85-92

收录情况： 北大核心

摘要： 以自然控温发酵、商业菌剂发酵为对照,探究自制复合菌剂（发酵乳杆菌BLHN3/植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌3∶1∶1）对剁辣椒发酵过程中微生物、理化及感官品质的影响。结果表明:自制菌剂能在3 d内快速启动发酵,抑制杂菌产生;自制菌剂发酵剁辣椒的亚硝酸盐含量最低,为2.72 mg/kg,总酸含量较高,为6.13 g/kg;感官评价及气相离子迁移谱结果显示自制菌剂发酵效果最佳,自制菌剂组以醇类和酯类挥发性物质为主,香气浓郁,风味更好。综上所述,自制复合发酵剂可作为直投式发酵剂应用于剁辣椒发酵。

分类号： TS264

  • 相关文献

[1]基于GC-IMS技术分析沃柑储存过程中挥发性物质的变化. 王淋靓,黎新荣,冯春梅,李建强,程三红,贺金娜,郝小玲,檀业维. 2021

[2]3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响. 康三江,宋娟,张海燕,袁晶,刘东. 2021

[3]气相离子迁移谱测定不同养殖模式河蟹风味物质的研究. 王帆,张亚新,吴寒,张宏志,付龙龙,潘建林,史团结,刘小莉. 2021

[4]GC-IMS在绿茶挥发性物质定性分析中的应用. 刘亚芹,王辉,黄建琴,雷攀登. 2020

[5]即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析. 吴俊杰,魏帮鸿,郭全友,宋晓燕,张晓慧,朱琳,郑尧,杨絮,蒋中权. 2024

[6]干燥方式对苹果干品质特性及风味的影响. 宋娟,张海燕,曾朝珍,袁晶,慕钰文,康三江,文鹏程. 2024

[7]羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析. 何晓娜,杨晓玲,王宏博,席斌,王芳,李维红,郭天芬,高雅琴. 2021

[8]基于气相离子迁移谱技术分析太和香椿的挥发性成分. 杨松,郭家刚,伍玉菡,朱倩,杜京京,江舰,丁之恩. 2022

[9]加工方式对玉筋鱼干风味的影响. 刘胜男,刘云锋,曹荣,刘淇. 2021

[10]不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响. 罗凤莲,夏延斌,文新昱. 2015

[11]剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化. 罗凤莲,夏延斌,欧阳建勋,王燕,夏晓凤. 2013

[12]多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化. 李文青,罗凤莲,曾希珂,卿泉,蒋依琳,罗耀华. 2019

[13]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析"三味"剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[14]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[15]剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响. 李凯龙,陈武瑛,陈同强,张忞,熊志林,王丹,陈昂. 2021

[16]不同发酵剂对剁辣椒品质的影响. 史婷,高甜甜,刘伟,覃业优,张菊华. 2022

[17]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 2020

[18]超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响. 林树花,肖诗军,唐琪,王新宇,刘伟,张菊华. 2025

[19]复合菌剂对草莓黄萎病的田间防治效果. 刘苏闽,周冬梅,杨敬辉,刘红霞,李红叶,郭坚华. 2010

[20]复合菌剂对削减水稻镉吸收的生物技术研究. 杨怀兆. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序