干酪乳杆菌和嗜热链球菌组合发酵豆酪的加工工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑梅霞

作者： 郑梅霞;朱育菁;陈峥;刘芸;邓元源;刘欣;刘波

作者机构：

关键词： 黄原胶;植物蛋白;干酪乳杆菌;嗜热链球菌;发酵

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 62-64

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大豆为主要原料,利用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)的互生作用进行组合发酵制作发酵豆酪,研究黄原胶和琼脂作为稳定剂对发酵豆酪稳定性的影响。通过黏度法优化乳化剂配比,探讨不同浓度乳化剂的乳化效果。结果表明,高品质的植物蛋白乳酸饮品发酵豆酪的最佳工艺条件为:使用质量分数为8‰~12‰的稳定剂(W琼脂∶W黄原胶=4∶6),发酵温度为37℃,时间为48 h,接种量为5%。

分类号： TS201.3`TS214.2

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