两种菠萝鲜果及其酿造果酒酯类风味物质差异性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘传和

作者： 刘传和;贺涵;邵雪花;赖多;匡石滋;肖维强

作者机构：

关键词： 菠萝;鲜果;干酒;蒸馏酒;酯类风味物质

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 109-115

摘要： 以"神湾"和"粤彤"两种菠萝为材料,分别对其鲜果及酿造的干酒和蒸馏酒的酯类风味物质进行比较分析。结果表明:"粤彤"鲜果中酯类风味物质组分数及总相对含量均高于"神湾";与鲜果相比,"神湾"和"粤彤"酿造的干酒中酯类风味物质组分数增多,但总相对含量降低;与鲜果和干酒相比,"神湾"和"粤彤"酿造的蒸馏酒中酯类风味物质组分数减少,总相对含量降低;"神湾"和"粤彤"鲜果、干酒和蒸馏酒中同时检测出的酯类风味物质有己酸乙酯和辛酸乙酯,"神湾"鲜果及干酒和蒸馏酒中己酸乙酯的相对含量分别高于"粤彤","神湾"鲜果及蒸馏酒中辛酸乙酯的相对含量分别高于"粤彤"。本研究可为菠萝酿酒加工中果实来源选择提供参考。

分类号： TS262.7

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