漂烫对速冻苹果质地的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海燕

作者： 张海燕;张永茂;康三江;张芳

作者机构：

关键词： 速冻苹果;漂烫;质地多面分析;质地参数

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 05 期

页码： 101-105

摘要： 采用质地多面分析(TPA)试验方法,研究了速冻苹果不同漂烫过程中的漂烫时间、漂烫温度、料液比对质地的影响,并对其过氧化物酶(POD)活性、感官品质的变化以及其硬度、内聚性、回复性、弹性和咀嚼性等相关性进行了研究。结果表明,漂烫对速冻苹果质地有显著影响,适度漂烫在其速冻加工中至关重要,最佳漂烫工艺为漂烫时间4~5 min、漂烫温度87~92℃,料液比为1∶10~1∶12(g∶m L)。

分类号： TS255.36

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