小麦品质与馒头品质关系的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘爱华

作者： 刘爱华;何中虎;王光瑞;王德森;张艳;周桂英

作者机构：

关键词： 普通小麦;馒头;加工品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2000 年 15 卷 02 期

页码： 10-15

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选用我国主产麦区 71个小麦品种 (品系 )和 38个澳大利亚小麦品种 (品系 ) ,初步研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系。结果表明 :面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关 ,与馒头外观呈极显著负相关 ,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高 ,面筋强度中等 ;澳大利亚小麦的面粉蛋白质含量、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间均大于中国小麦 ;两国小麦馒头品质相比 ,差别不大 ,仅在体积 ,外观和弹韧性上略有差别 ;黄淮冬麦区和北部冬麦区的小麦适宜制作优质馒头 ;筛选出小偃 6号等馒头品质优良的一批品种 ,有可能培育出面包 /馒头兼用型品种

分类号： TS213.2

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