原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁海波

作者： 袁海波;滑金杰;邓余良;李佳;董春旺;杨艳芹;王近近;黄应权;尹军峰;江用文

作者机构：

关键词： 原料茶;烘干;风味;茶饮料

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2017 年 37 卷 06 期

页码： 631-637

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性。结果表明:(1)低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高。氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高。(2)烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的-a/b值较炒干处理样高19.5%。(3)感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳。综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳。

分类号： TS275.2

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