青虾离水后15℃贮藏温度下品质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴海虹

作者： 吴海虹;金碧茹;徐为民;张新笑;陈琳;诸永志

作者机构：

关键词： 青虾;贮藏;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 14 期

页码： 267-271

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 综合研究青虾离水15℃贮藏温度下p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值、菌落总数、游离氨基酸值、质构及感官值的变化。结果表明:青虾品质开始下降出现在离水4 h左右,虾肉部位TVB-N含量增加到16.21 mg/100 g,硬度值下降41%,感官值下降到7.1分;离水6 h后青虾品质开始恶化,虾头TVB-N含量为20.13 mg/100 g,菌落总数显著性增加,硬度与弹性显著下降且感观评定得分已小于6.3分,接近腐败级。同时,青虾体内必需氨基酸、鲜味氨基酸及药效氨基酸随贮藏时间延长呈显著性下降趋势。通过综合分析这些指标可得出青虾离水后15℃环境下6 h内加工比较适宜。

分类号： TS254.4

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