海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘芳芳

作者： 刘芳芳;林婉玲;李来好;吴燕燕;杨少玲;黄卉;杨贤庆;林织

作者机构：

关键词： 鱼糜凝胶;加工过程;理化性质;二级结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 41 卷 014 期

页码： 15-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理.结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响.漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%.离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90℃加热后含量最大;非二硫共价键在40℃加热时最大.漂洗后β-折叠结构含量下降13%,β-转角结构含量上升39%,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著.经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性.本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考.

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 2018

[2]电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 2017

[3]挤压组织化对芝麻蛋白理化性质及结构的影响. 黄纪念,孙强,张富重,宋国辉,张国治. 2023

[4]κ-卡拉胶/K+凝胶体系对鱼糜凝胶特性和流变的影响. 汤嘉慧,郭全友,邹咪,谢晨,熊泽语,包海蓉. 2020

[5]超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响. 粟燕,吴伟伦,石柳,于巍,汪兰,乔宇,黄云,康峻,吴茜. 2024

[6]外源添加物和辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响. 陈婷婷,郭全友,包海蓉. 2023

[7]马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响. 卢会敏,赵瑞璇,张良,刘伟,刘倩楠,刘书成,胡宏海. 2024

[8]3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较. 张奇秀,郭全友,陈婷婷,李孟婕,苏雨瞳,房思维,包海蓉. 2023

[9]高效液相色谱-串联质谱法检测多菌灵在啤酒加工过程中的残留量变化. 管文辰,章虎,王新全,徐浩,王强. 2016

[10]花香绿茶加工过程中的香气变化研究. 曹冰冰,梁敏敏,傅冬和. 2016

[11]炒青绿茶香气品质形成过程中芳香物质的动态变化. 杨春,周雪,莫雪,郭燕,胡伊然,龚雪. 2017

[12]基于LC-MS的紫娟烘青绿茶加工过程中花青素变化规律研究. 解东超,戴伟东,李朋亮,谭俊峰,林智. 2016

[13]淡腌青鱼加工过程、制品品质特征和安全性评价. 郭全友,董艺伟,李保国,姜朝军. 2017

[14]‘春闺’乌龙茶加工过程中香气成分的变化研究. 钟秋生,李鑫磊,林郑和,单睿阳,陈志辉,游小妹,陈常颂. 2021

[15]'春闺'乌龙茶加工过程中香气成分的变化研究. 钟秋生,李鑫磊,林郑和,单睿阳,陈志辉,游小妹,陈常颂. 2021

[16]小米糠膳食纤维提取及功能特性的研究. 张玉宗,刘敬科,赵巍,刘莹莹. 2013

[17]花香型红碎茶加工过程中香气成分的动态变化. 冯红钰,罗莲凤,刘汉焱,吴玲玲. 2022

[18]水稻干燥和吸湿过程中裂纹机理的研究. 李业波. 1999

[19]白胡椒加工过程中的风味物质分析. 吴桂苹,谷风林,房一明,朱红英. 2017

[20]武夷肉桂加工中挥发性成分糖苷结合物和香气品质形成研究. 吴宗杰,欧晓西,林宏政,余欣茹,程守悦,吴晴阳,李鑫磊,孙云. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序