热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜竹茂

作者： 姜竹茂;刘晓;张书文;逄晓阳;刘鹭;芦晶;吕加平

作者机构：

关键词： 热处理;体外模拟;消化率;肽片段;美拉德反应

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 33-38

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对鲜牛乳及复原乳营养价值的影响。通过聚丙烯酰氨凝胶电泳、尺寸排阻高效液相色谱、扫描电镜及质谱分析等多种方法进行检测。结果表明:经过胃液消化后,牛乳中的部分蛋白被消化,其中酪蛋白消化最为明显,鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品;而经过肠液消化后,牛乳中蛋白消化完全,生成游离氨基酸及小肽。乳中蛋白质经消化主要生成分子质量低于1 500 Da的肽段,易于人体消化吸收。通过扫描电镜可以看出,热处理程度越大,乳蛋白变性,发生聚集现象,粒径增大,其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大;通过质谱检测及高效液相色谱分析,热处理程度越大,蛋白质美拉德反应程度升高。

分类号： TS252.4

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