不同来源谷朊粉谷氨酰胺肽释放特性的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王延州

作者： 王延州;刘丽娅;钟葵;佟立涛;孙梦颖;周素梅

作者机构：

关键词： 谷朊粉;组成;酶解;谷氨酰胺肽

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 08 期

页码： 1878-1882

摘要： 从国内谷朊粉生产厂家收集了12种商品谷朊粉,在对其进行基本组成分析基础上,研究了不同来源谷朊粉的酶解及谷氨酰胺肽释放特性。结果表明:所收集谷朊粉样品的蛋白质平均含量为77.59%,样品间差异较小(CV:2.68%);淀粉含量差异较显著(CV:21.65%);脂肪含量虽然较低(平均1.08%),但样品间差异较大(CV:69.60%);氨基酸组成中谷氨酸/谷氨酰胺平均含量较高,为412.58 mg/g蛋白,占总氨基酸组成的39.38%。综合考虑不同样品酶解产物中蛋白回收率、水解度及谷氨酰胺含量三个指标,以获得高谷氨酰胺含量的短肽为目的,最终确定1号(山东滨州)、9号(陕西宝鸡)、12号(河北邢台)样品为制备谷氨酰胺肽的理想原料,这三种样品的酶解产物中有效谷氨酰胺含量可达22%左右,水解度大于15%,蛋白回收率大于90%。

分类号： TS210.1

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