烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘腾

作者： 潘腾;王雅琪;刘欢;王振宇;张德权

作者机构：

关键词： 烤鸭;红外蒸汽烤制;工艺参数优化;杂环胺

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 21-30

摘要： 研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b*为19. 06,鸭皮L*为34. 68,鸭肉弹性为0. 75,鸭皮弹性为0. 71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2 576. 02ng·kg~(-1),低于市售烤鸭杂环胺含量5 757. 02～6 859. 31ng·g~(-1)。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升。

分类号： TS251.6

  • 相关文献

[1]微通道反应器在匹莫范色林合成中的应用研究. 魏世雄,黄啟良,车大庆. 2020

[2]响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺. 吴燕燕,赵志霞,李来好,林婉玲,邓建朝,杨贤庆. 2019

[3]辐照处理对盐水鸭和烤鸭品质的影响. 张扬,赵永富,常国斌,冯敏. 2017

[4]北京烤鸭特征品质评价模型构建. 刘欢,王雅琪,潘腾,王振宇,张德权. 2019

[5]烤鸭绿色制造技术研究进展. 王雅琪,饶伟丽,田建文,王振宇. 2017

[6]热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展. 岑明桦,许莹盈,叶培辉,赵燕,胡均鹏,冼燕萍,曾晓房,白卫东,董浩. 2020

[7]超高效液相色谱-串联四极杆-静电场轨道阱-线性离子阱质谱法测定中药中7种杂环胺类物质. 陆雨顺,赵洋,王泽帅,刘松鑫,李珊珊,孙印石. 2021

[8]黑胡椒提取物中抑制PhIP活性关键化合物的筛选与鉴定. 鄢嫣,焦叶,曾茂茂,陈洁,江舰. 2020

[9]反复卤煮对老汤品质影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[10]烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化. 潘腾,孟婷婷,马建荣,王振宇,张德权. 2018

[11]反复卤煮对老汤品质的影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[12]不同添加量的大豆分离蛋白和淀粉对烤猪肉中杂环胺形成的影响. 鄢嫣,曾茂茂,陈洁,杨松,尤逢惠,宋亚琼. 2016

[13]脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响. 郭海涛,王振宇,潘晗,李娟,张德权. 2014

[14]烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化. 潘腾,孟婷婷,马建荣,王振宇,张德权. 2018

[15]肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展. 潘晗,王振宇,郭海涛,倪娜,张德权. 2013

[16]不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响. 潘晗,王振宇,倪娜,刘金凯,刘越,张德权. 2014

[17]畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例. 潘晗,张春晖,王振宇,郭海涛,倪娜,张德权. 2013

[18]UPLC-MS/MS检测肉制品中16种杂环胺前处理方法筛选. 丁晓倩,惠腾,白雪,王振宇,张德权. 2021

[19]不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究. 高荣美,张德权,时浩楠,王振宇,张春江. 2024

[20]传统肉制品中杂环胺的HPLC测定. 廖国周,张英君,徐幸莲,周光宏,陈明. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序