白萝卜发酵饮料菌株筛选、鉴定及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑雅燕

作者： 郑雅燕;杨颖;陆胜民;曹亚裙

作者机构：

关键词： 白萝卜;发酵饮料;乳酸菌;肠膜明串珠菌;品质分析

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2017 年 29 卷 03 期

页码： 506-514

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为筛选萝卜乳酸型发酵饮料专用菌株,研制营养与风味良好的萝卜原汁发酵饮料,对自然发酵的萝卜原汁饮料进行梯度稀释、划线分离,根据形态学特征、生理生化试验及16S r DNA序列分析对所得菌株进行鉴定,并对其发酵所得产品的营养成分、乳酸菌数量及香气成分进行分析。获得5株革兰氏阳性产酸菌,其中YZ18产酸迅速、产香浓郁且重现性好,因此选作发酵萝卜原汁初始菌株。YZ18菌落呈白色或透明,表面光滑、边缘整齐、中央凸起,菌株传代稳定。经16S r DNA序列分析鉴定,YZ18为肠膜明串珠菌属菌株,其发酵液总糖含量为21.30 g·100g~(-1),总酸含量为3.63 g·kg~(-1),pH值为3.61,酸甜适宜;乳酸菌数量级达到108cfu·m L~(-1)。发酵液香气成分较萝卜原汁丰富,不仅含有酯类、硫化物,还含有烯烃类、醇类。YZ18适宜作为白萝卜原汁乳酸发酵型饮料的发酵菌株,所得饮料酸甜可口、香味浓郁,为进一步研制萝卜原汁饮料提供了技术基础。

分类号： TS275.4`TQ920.1

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