中国挂面理化和烹调特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;张影全;张波;邢亚楠;王杰;卢洋洋;魏益民

作者机构：

关键词： 挂面;种类;理化特性;烹调特性;质构特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 06 期

页码： 212-219

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。

分类号： TS213.24

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