大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于寒松

作者： 于寒松;黄明伟;赵永程;刘瑞雪;陈今朝;胡耀辉

作者机构：

关键词： 大豆;成分;豆浆;豆腐;相关性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 7-10

收录情况： 北大核心

摘要： 将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度。将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐。

分类号： TS214.2

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