橙汁非酶褐变机制及控制措施

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苏霞

作者： 苏霞;吴厚玖

作者机构：

关键词： 橙汁;非酶褐变;机制;控制;orange juice; non-enzymatic browning; mechanism; control

期刊名称： 饮料工业

ISSN： 1007-7871

年卷期： 2012 年 15 卷 003 期

页码： 16-19

摘要： 阐述了橙汁非酶褐变的机制:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应.通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施.

分类号： TS666.4

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