中国鲜面条耐煮特性及评价指标

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张艳

作者： 张艳;阎俊;肖永贵;王德森;何中虎

作者机构：

关键词： 普通小麦;面筋质量;面条耐煮特性;面条煮后鲜重

期刊名称： 作物学报

ISSN： 0496-3490

年卷期： 2012 年 38 卷 011 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料,分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明,小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关,相关系数分别为-0.66(P〈0.01)和-0.56(P〈0.01);稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6min和10min后鲜重的相关系数为-0.55- -0.63(P〈0.01),耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67(P〈0.01)和0.69(P〈0.01);糊化温度与面条煮10min后鲜重呈极显著正相关(r=0.60,P〈0.01),说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性,蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子,淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6min和10min后鲜重呈显著正相关,相关系数分别为0.66(P〈0.01)和0.69(P〈0.01);面条煮6min与煮10min后鲜重也呈高度正相关(r=0.86,P〈0.01)。建议将10g鲜面条煮10min后的鲜重≤21.0g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。

分类号： S512.1

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