烤制大口黑鲈短期冻藏过程中的品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王杰

作者： 王杰;鲍晓龙;汪兰;石柳;熊光权;汪超

作者机构：

关键词： 短期冻藏;烤制大口黑鲈;感官品质;相关性

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2025 年 50 卷 009 期

页码： 12-17,35

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响，在-18℃冻藏4周，比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明，随着冻藏时间的增加，TVB-N值、TBARS值、离心失水率、a*值、b*值均呈上升趋势，TVB-N值和TBARS值分别由第0天时的6.65 mg/100 g和0.397 8 mg/kg增加至第28天时的10.20 mg/100 g和0.764 4 mg/kg;L*值、W值、质构、感官评分均呈下降趋势，硬度从4 366.70 g下降至2 964.59 g,感官评分从97.13分下降至83.63分；电子鼻检测结果显示烤制鲈鱼的氮氧化物、硫化物、碳氢类化合物的含量升高，氨和芳香化合物的含量降低。相关性分析表明，鱼肉蛋白质氧化降解和脂质氧化程度与离心失水率、色度、质构均呈极显著相关性（P<0.01）。该结果为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈产品品质的影响提供了技术依据，具有较好的意义。

分类号： TS254.4

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