复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓

作者： 李晓;王文亮;王月明;刘丽娜;徐志祥;崔文甲

作者机构：

关键词： 低盐腌渍黄瓜;复合腌制剂;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 163-166

收录情况： 北大核心

摘要： 采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。

分类号： TS255.54

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