酶解工艺对香菇风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔国梅

作者： 崔国梅;李顺峰;高帅平;刘丽娜;胡雅婷;许方方;王安建

作者机构：

关键词： 香菇;酶解工艺;游离氨基酸;5′-核苷酸;EUC;挥发性成分

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2025 年 41 卷 010 期

页码： 186-193

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究酶解工艺对香菇风味物质的影响。[方法]采用优化后的酶解工艺，以游离氨基酸、5'-核苷酸、等效鲜味浓度（EUC）、挥发性风味物质及感官评价为指标，多角度探讨酶解工艺对香菇风味物质的影响。[结果]酶解后，香菇中游离氨基酸含量为19.85 mg/g，为酶解前的1.45倍，其中谷氨酸和天冬氨酸含量分别提升了83.80%,27.13%;5'-核苷酸含量为0.44 mg/g，为酶解前的1.76倍，其中5'-GMP含量提升了166.67%,5'-AMP提升了125.00%;EUC为63.35 g/100 g，为酶解前的2.03倍。酶解前后挥发性成分种类及数量也有较大差异，酶解后综合感官评分显著提高。[结论]酶解工艺对香菇中非挥发性风味成分提升有明显效果，并显著改变了香菇的挥发性成分。

分类号： TS219

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