牛蒡复合乳酸菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马艳弘

作者： 马艳弘;孟勇;崔晋;曹培杰;黄开红

作者机构：

关键词： 牛蒡;乳酸菌;发酵饮料;稳定性;抑菌活性;正交试验

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2019 年 22 期

页码： 243-246

摘要： 以牛蒡为主要原料,筛选适宜其发酵的复合乳酸菌,制备牛蒡发酵饮料。在单因素试验基础上,通过正交试验优化其发酵工艺与稳定剂配方,分析其抑菌活性。结果表明,明串珠菌和植物乳杆菌SD2为适宜的发酵菌种,牛蒡乳酸菌饮料的最佳发酵工艺:料液比为1 g∶6 mL,复合乳酸菌菌种配比(体积比)为1 mL∶1 mL,接种量为6%,发酵温度为41℃,发酵时间为60 h;复合稳定剂配方:黄原胶用量为0.10%、果胶用量为0.30%、结冷胶用量为0.20%。该工艺条件下制备的牛蒡发酵饮料具有较好的口感、稳定性和明显的抗菌活性。

分类号： TS275.4`TQ920.6

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