复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓

作者： 李晓;王文亮;王延圣;王月明;崔文甲;刘丽娜;徐志祥

作者机构：

关键词： 生姜;低盐腌渍;复合腌制剂;质构性质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2019 年 44 卷 006 期

页码： 109-113

收录情况： 北大核心

摘要： 采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍.通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺.结果 表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加量0.3%,山梨糖醇添加量2%,醋酸添加量0.25%,在此条件下,复合腌制剂腌渍生姜的硬度为607.523 g.质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的生姜质构品质优于低盐腌渍.

分类号： TS202.3

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