黔东南地区传统发酵白酸汤中乳酸菌的益生特性及应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈中爱

作者： 陈中爱;熊江;石庆楠;林莉;吕都;刘永翔

作者机构：

关键词： 发酵白酸汤;筛选鉴定;乳酸菌;益生特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 5815-5821

摘要： 目的研究酸汤来源的乳酸菌的生物学特性及安全性。方法以发酵白酸汤为实验原料,通过耐酸耐胆盐实验、评价菌株的疏水性、自凝聚能力和药敏实验,筛选出具有益生特性的乳酸菌,并将其接种于白酸汤中,测定其产酸能力及活菌数。结果鉴定出4株为副干酪乳杆菌,2株为植物乳杆菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于60%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不相同。副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对白酸汤pH值、总酸度均无显著影响（P>0.05）,但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。结论副干酪乳杆菌1-6是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续白酸汤发酵益生菌的开发奠定了基础。

分类号： TS201.3

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