压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵仲凯

作者： 赵仲凯;杨海燕;木泰华;张苗

作者机构：

关键词： 甘薯淀粉;压热-冻融循环;结构;物化特性;抗性淀粉

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2016 年 30 卷 03 期

页码： 476-484

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探索压热冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化性质的影响,以甘薯淀粉为原料,并在不同淀粉乳浓度(5%、10%、20%,w/w)条件下进行重复的压热-冻融循环处理。结果表明,与甘薯原淀粉相比,经重复的压热-冻融处理后,甘薯淀粉颗粒形态消失,破裂熔融,最终呈不规则形状;甘薯淀粉衍射吸收峰强度减弱,晶型由A型向B型转化。随着淀粉乳浓度以及压热-冻融循环次数的增加,甘薯淀粉的膨胀势和溶解度均有所降低。在淀粉乳浓度为10%、压热-冻融循环1次处理后,甘薯淀粉中缓慢消化淀粉与抗性淀粉含量达到最高,分别为29.83%和39.82%。本研究为甘薯缓慢消化及抗性淀粉的制备提供了科学依据,为其在功能性食品领域中的应用提供了基础数据。

分类号： TS234

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