金针菇多糖复合重组肉脯的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李登龙

作者： 李登龙;吴斌;王玉涛;刘学铭;张业辉;张友胜;朱明军;程镜蓉

作者机构：

关键词： 肉脯;金针菇多糖;抗氧化;响应面;功能性食品

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 198-205+135

收录情况： 北大核心

摘要： 本论文将金针菇多糖加入肉脯中,研究金针菇多糖、肥肉和白砂糖的添加量对肉脯总体接受程度的影响。通过单因素和响应面试验探究金针菇多糖鸡肉脯的最佳配方条件,并对成品的质构、色泽、氧化特性及体外抗氧化活性展开分析。结果表明,金针菇多糖鸡肉脯的最佳配方为:鸡胸肉850.00 g/kg、盐20.00 g/kg、复合磷酸盐3.00 g/kg、木瓜蛋白酶5.00 mL/kg、金针菇多糖3.00 g/kg、肥肉100.95 g/kg、白砂糖107.59 g/kg。添加金针菇多糖后,肉脯的硬度(13367.92 N)、咀嚼性(11048.72 N·cm)、亮度(L*值:36.10)和黄度(b*值:18.03)显著下降;产品的氧化程度得到有效控制,成品的羰基和TBARS值分别为0.50 nmol Trolox/mg pro和0.33 MDA mg/100 g,相比对照组分别降低了35.90%和82.20%。与此同时,产品还表现出良好的抗氧化活性(ABTS清除率:48.61 nmol Trolox/mg pro;DPPH清除率:62.85%;FRAP值:45.17nmol Trolox/mgpro)。本研究有助于提高传统鸡肉脯的附加值,同时可为功能性肉制品的开发提供理论依据。

分类号： TS251.5

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