不同前处理方式对牡蛎肽营养成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李亚

作者： 李亚;刘淇;张娟娟;于雁飞;赵玲;范然然

作者机构：

关键词： 牡蛎肽;营养成分;牛磺酸;游离氨基酸

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 13 期

页码： 3298-3302

摘要： 目的探讨新鲜牡蛎肉不同前处理方式对所得牡蛎肽营养成分的影响。方法选择2种前处理方式,对所得牡蛎肽的基本成分、氨基酸、牛磺酸、锌、硒、多肽的含量以及相对分子质量的分布进行对比分析。结果新鲜牡蛎肉直接酶解得到的牡蛎肽A牛磺酸的含量为96.79 g/kg,而蒸煮弃去汤液后酶解所得的牡蛎肽B的含量为49.50 g/kg;牡蛎肽B锌和硒的含量明显低于牡蛎肽A中的含量(P<0.05);牡蛎肽A中游离氨基酸总量是牡蛎肽B的3.13倍,但牡蛎肽B中多肽的含量是牡蛎肽A中的1.55倍;对于分子量180~1000 u组分,牡蛎肽A和牡蛎肽B中的含量分别占39.00%和69.39%。结论新鲜牡蛎肉经过微沸蒸煮弃去汤液后再制备牡蛎肽,将损失大量的游离氨基酸、牛磺酸和锌、硒等可溶性营养成分。

分类号： TS254.4

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