大豆品种品质性状与豆腐凝胶特性的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张明晶

作者： 张明晶;魏益民

作者机构：

关键词： 大豆;品种;豆腐凝胶;质构特性

期刊名称： 大豆科学

ISSN： 1000-9841

年卷期： 2006 年 25 卷 01 期

页码： 32-37

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨大豆品种品质特性与豆腐凝胶特性的关系,选用15个来自黑龙江、北京等地的食用大豆品种为试材,测定籽粒百粒重、容重、粗蛋白和粗脂肪含量,并且研究相同条件下制作GDL豆腐的凝胶体积和质构特性变化,结果表明:不同大豆品种籽粒品质特性和豆腐凝胶特性均存在显著差异。相关性分析表明:豆腐凝胶体积与质构参数中的弹性、内聚性和耐咀嚼性呈极显著正相关(r分别为0.7750、0.8410和0.7932),而与硬度和胶粘性呈极显著负相关(r分别为-0.7556和-0.8196);大豆籽粒品质特性与豆腐凝胶特性间的相关性不显著,说明并不能由大豆品种粗蛋白含量、百粒重和容重等简单指标判定豆腐得率与品质。产生这种差异的化学和分子学基础,还有待进一步研究。

分类号： S565.1

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