多维度表征渗透脱水组合干燥桃脆片的质构特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张嗣伟

作者： 张嗣伟;吕健;白岚莎;钟耀广;毕金峰

作者机构：

关键词： 桃脆片;渗透脱水组合干燥;蔗糖;低聚异麦芽糖;质构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 009 期

页码： 266-275

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解析糖液渗透脱水组合干燥桃脆片质构品质的差异性,以桃为试材,采用两种渗透糖液(蔗糖和低聚异麦芽糖)对桃片进行渗透脱水预处理,之后分别组合热风干燥、真空冷冻干燥和压差闪蒸干燥制备桃脆片.多角度追踪分析不同渗透脱水组合干燥桃脆片宏观质地和微观结构方面的差异性.试验结果表明:渗透脱水预处理中糖分子渗入原料组织均能诱导原料细胞出现一定程度的坍塌和破损,同时糖分子的渗入增强了组织固化,使产品硬度增加了9.03%~158.98%.基于各干燥技术的特点分析,渗透脱水预处理使真空冷冻干燥脆片体积减小,而显著促进热风干燥和压差闪蒸干燥桃脆片皱缩度降低至0.724~0.798和0.436~0.570,同时增加脆片表面积,降低吸光性,改善产品色泽.相关性分子表明,硬度与固形物增加量(SG)呈现正相关,表明渗透脱水能够显著影响干制桃脆片的质构特性.此外,本研究所选用的质构评价指标之间均呈现一定的相关性.采用多角度进行渗透脱水组合干燥桃脆片的质构品质分析,为揭示桃脆片质构形成机制提供理论依据.

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