焦亚硫酸钠在虾类黑变控制中的应用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐扬

作者： 徐扬;赵玲;刘鑫;张朝辉;刘淇;曹荣

作者机构：

关键词： 鹰爪糙对虾;黑变;焦亚硫酸钠;处理工艺;SO2残留量

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 021 期

页码： 6821-6827

摘要： 目的 探究焦亚硫酸钠预防鹰爪糙对虾黑变的最佳条件.方法 以鹰爪糙对虾为研究对象,采用蒸馏法检测经焦亚硫酸钠处理后的对虾中SO2残留量及其在冷藏过程中的变化规律,采用感官评分法进行防黑效果评价.结果 在符合国家标准限量(即SO2残留量不超过0.1 g/kg)前提下,适宜浓度的焦亚硫酸钠溶液处理可以有效延缓鹰爪糙对虾的黑变,且焦亚硫酸钠主要在贮藏前期起到延缓黑变的作用.其中,3.0 g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡对虾4 min可以有效延缓对虾黑变开始时间,降低黑变程度.5.0 g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡对虾30 s,在贮藏前96 h内的黑变抑制效果更为明显.尽管对虾经该浓度的焦亚硫酸钠溶液处理后,虾体内的SO2残留量略高于国家标准限量,但SO2在贮藏过程中含量会发生减少,贮藏12 h时即降至国家标准限量以下.结论 3.0 g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡对虾4 min或5.0 g/L焦亚硫酸钠溶液浸泡对虾30 s,两种处理工艺均可显著抑制鹰爪糙对虾贮藏过程中的黑变.从防黑变效果来看,焦亚硫酸钠高浓度、短时间处理组的防黑变效果更优.

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