臭氧熏蒸对小麦粉品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高玲玲

作者： 高玲玲;赵迪;张灿;张康逸

作者机构：

关键词： 臭氧熏蒸;白度;黄色素;多酚氧化酶;溶剂保持力

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2022 年 35 卷 010 期

页码： 35-38

收录情况： 北大核心

摘要： 以6种小麦粉为试验对象,研究臭氧熏蒸对小麦粉白度、多酚氧化酶(PPO)活性、黄色素含量、蛋白质含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量、溶剂保持力的影响.结果表明:臭氧熏蒸小麦粉最佳时长为10 min,此时小麦粉白度最高;臭氧熏蒸后,6种小麦粉的PPO活性、黄色素含量均显著降低;蛋白质含量变化不大;直链淀粉含量升高,支链淀粉含量降低;去离子水溶剂保持力(SRC)和质量分数5%碳酸钠溶剂SRC升高,质量分数50%蔗糖溶剂SRC下降,质量分数5%乳酸溶剂 SRC在4种小麦粉中均略有升高,在2种小麦粉中下降.

分类号： TS210.1

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