双蛋白干酪风味物质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 李丽;岳喜庆;张莉;张健;杨贞耐

作者机构：

关键词： 双蛋白干酪;气质联用;风味成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2011 年 30 卷 01 期

页码： 120-123

收录情况： 北大核心

摘要： 在牛乳中添加10%豆乳,按照Cheddar干酪加工方法生产双蛋白干酪,以纯牛奶生产的干酪作为对照,利用气质联用分析成熟后的两种干酪的风味物质,并对两种干酪的基础理化成分进行了分析。结果表明:对照组干酪检测出8种风味物质,双蛋白干酪检测出12种风味物质,比对照组干酪多检测出1-己醇、5-羟基-2,7-甲基-4-辛酮、2-戊烷基呋喃、壬醛等四种风味物质,在一定程度上丰富了干酪的风味。基础理化成分结果显示,双蛋白干酪较对照组干酪蛋白质含量高,脂肪含量相对低,并且双蛋白干酪中16种氨基酸含量均比对照组高。

分类号： TS252.53

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