漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康三江

作者： 康三江;张永茂;张海燕;张芳;郑娅;曾朝珍;张霁红

作者机构：

关键词： 漂烫;速冻苹果丁;响应曲面法;过氧化物酶;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 23 期

页码： 333-338

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92℃、料液比1∶11(g/m L);未漂烫速冻苹果丁的ΔE值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为28.25%、17.67%、20.13%,漂烫后速冻苹果丁的ΔE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及V_C损失率分别为24.42%、10.85%、12.16%。表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质。

分类号： TS255.36

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