接种发酵对酸菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟繁博

作者： 孟繁博;张万萍;吴康云

作者机构：

关键词： 酸菜;品质;接种;发酵

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2017 年 33 卷 03 期

页码： 179-183+206

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。

分类号： TS255.5

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