安吉白茶速溶茶粉加工技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王伟伟

作者： 王伟伟;张建勇;陈琳;江和源

作者机构：

关键词： 安吉白茶;速溶茶粉;浓缩;干燥

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 76-81

收录情况： 北大核心

摘要： 为得到品质较优的速溶茶粉,采摘春季和秋季白叶一号原料,以安吉白茶的工艺加工成原料茶,经过粉碎、提取、净化、浓缩和干燥工艺加工成速溶茶粉,并探索了浓缩和干燥工艺对速溶茶品质的影响.结果表明:春茶氨基酸含量高,感官品质好,加工的速溶茶香气和滋味品质好,感官总分高;秋茶原料加工的速溶茶外形和汤色绿,颜色亮,但有青气,滋味中涩味较重;浓缩时间会影响速溶茶感官品质,浓缩时间越长茶汤亮度降低,且逐渐变黄,香气和鲜爽度下降,色差表现为不浓缩处理L值最高,a值和b最低,浓缩2 h处理L值最低,a值和b最高;干燥方式对速溶茶品质影响较大,冷冻干燥加工的速溶茶优于真空干燥,色差表现为冷冻干燥处理的L值更高,a值和b值低于真空干燥.将该研究加工的速溶茶粉与市场上的速溶绿茶进行比较,感官品质总分高于速溶绿茶,主要体现在香气和滋味品质好,速溶绿茶的汤色更绿.总的来看,安吉白茶春茶是加工速溶茶较优原料,且冷冻干燥方法对茶叶品质的保持具有较好的效果.

分类号： TS272.59

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