乳酸菌发酵菊芋马齿苋复合饮料及其抑菌活性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张宏志

作者： 张宏志;马艳弘;李亚辉;黄玉玲;唐伯平;周春霖

作者机构：

关键词： 菊芋;马齿苋;乳酸菌;复合饮料;抑菌

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2015 年 11 期

页码： 362-365

收录情况： 北大核心

摘要： 以鲜菊芋和马齿苋为原料,经打浆、灭菌、混合调配等预处理后接种乳酸菌发酵剂进行发酵,采用单因素试验、正交试验分别确定制备菊芋马齿苋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并探讨该饮料的体外抑菌活性。结果表明,在接种量4%、发酵温度41℃、发酵时间20 h的条件下,菊芋马齿苋乳酸菌饮料的乳酸产量和感官品质俱佳,酸度为1.18%;最优稳定剂配方为黄原胶0.010%、瓜尔豆胶0.006%、耐酸型CMC 0.008%,其离心沉淀率仅为0.31%;菊芋马齿苋乳酸菌饮料对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉等微生物的抑菌作用显著,且抑菌效果随作用浓度的增加而显著提高。菊芋马齿苋乳酸菌饮料兼具马齿苋多糖、菊糖的诸多功效以及乳酸菌的益生抗菌作用,是一种开发前景广阔的营养保健型功能饮料。

分类号： TS275.4

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