微射流-酶处理对罗非鱼皮胶原蛋白结构和理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李思佳

作者： 李思佳;孙卫东;张业辉;刘磊;张友胜;阮奇珺;汪婧瑜

作者机构：

关键词： 罗非鱼皮;微射流;协同作用;胶原蛋白;理化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 24-29

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究微射流-酶复合改性方法对罗非鱼皮胶原蛋白结构及理化性质的影响。本文采用3种蛋白酶分别协同微射流处理鱼皮胶原蛋白,研究不同处理方法对其质构特性、流变特性及微观结构的影响。结果表明:微射流-酶处理的鱼皮胶原蛋白粒径变小,分布更加均匀及黏度上升的特点,微射流-胰蛋白酶和微射流-胃蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构致密均一,凝胶强度、硬度和黏性分别提高75.17%和14.44%,27.26%和77.66%,67.87%和8.90%,但是微射流-木瓜蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构稀疏且分布不均,凝胶强度、硬度和黏性分别降低21.06%,35.96%,28.28%。其中,微射流-胃蛋白酶处理的鱼皮胶原蛋白感官评分最高,具有更容易被人们接受的感官要求。研究结果有利于提升罗非鱼加工副产物的高值化利用水平。

分类号： TS254.9

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