冰藏罗非鱼片能量代谢酶与品质的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙蕾蕾

作者： 孙蕾蕾;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;杨少玲;胡晓

作者机构：

关键词： ATP酶;乳酸脱氢酶;肌球蛋白;肌动蛋白;相关性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 11 期

页码： 70-74

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究罗非鱼片在冰藏期间能量代谢部分酶活性与品质的相关性;方法:采用分光光度法测定罗非鱼片冰藏期间的Ca2+-ATP酶、Mg2+-ATP酶与乳酸脱氢酶的活性变化,同时测定p H、肌球蛋白与肌动蛋白含量随冰藏时间的变化趋势,通过SPASS软件进行相关性分析。结果:罗非鱼片冰藏期间的p H呈先下降后上升的变化趋势,肌球蛋白发生明显降解,肌动蛋白含量与冰藏时间呈显著负相关(p≤0.05,r=-0.836)。Ca2+-ATP酶活性在冰藏第4d活性已降低至初始值的42.9%;Mg2+-ATP酶在冰藏第2d显著升高,后期仍有持续上升的趋势;乳酸脱氢酶活性与冰藏时间呈显著正相关(p≤0.05,r=0.625)。结论:冰藏罗非鱼片Ca2+-ATP酶、乳酸脱氢酶活力同p H均符合Karl Pearson直线关系式,呈显著相关性(p≤0.01),ATP酶与乳酸脱氢酶在一定程度上与肌原纤维蛋白的降解有关。

分类号： TS254.1

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