梨浆充气冷打工艺的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张霞

作者： 张霞;张超;马越;霍乃蕊;赵晓燕

作者机构：

关键词： 皇冠梨;充气;冷打浆;综合评价值;气体种类

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 23 期

页码： 211-215

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 评价充气冷打工艺技术对梨浆品质的影响。研究以皇冠梨为原料,将梨浆中菌落总数、多酚氧化酶、过氧化物酶和果胶甲酯酶残留率、果浆颜色以及抗坏血酸含量等指标赋予不同权重,进行归一化计算作为梨浆综合评价值,以综合评价值为响应值,采用单因素和正交实验优化梨浆充气冷打工艺。结果表明:真空环境和氮气环境提高梨浆的综合品质,20℃的冷打温度对梨浆综合品质保持最佳,正交实验分析显示气体种类对梨浆品质影响最大,灭菌时间次之,灭菌温度和打浆温度影响较小,梨浆充气冷打最佳工艺参数为:在温度为10℃的真空环境中打浆,然后在90℃下灭菌7 min,此时梨浆的品质最佳,综合评价值为38.21%±1.59%。

分类号： TS255.3

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