钙处理对干装苹果罐头质地的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海燕

作者： 张海燕;张永茂;张芳;康三江;张霁红;曾朝珍

作者机构：

关键词： 钙处理;干装;苹果罐头;质地多面分析(TPA)

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 05 期

页码： 93-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究。结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好。回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系。表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构。

分类号： TS295.6

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