风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙静

作者： 孙静;皮劲松;潘爱銮;申杰;梁振华;吴艳;蒲跃进;张昊;杜金平

作者机构：

关键词： 鹌鹑蛋;配方;干燥;微波;热风

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 38 卷 22 期

页码： 85-90

收录情况： 北大核心

摘要： 主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%。通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18 min,卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味。

分类号： TS253.4

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