冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 方静

作者： 方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红

作者机构：

关键词： 凡纳滨对虾;TPA模式;质构;感官评定

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2012 年 8 卷 06 期

页码： 82-86

摘要： 采用质构仪的质地剖面(TPA)模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,同时对其品质进行了感官评定。测定周期为7 d。结果显示,全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其口感品质在贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质。

分类号： TS254.1

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