益生菌对发酵菠萝果汁综合品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李璐

作者： 李璐;徐玉娟;温靖;陶家琪;彭健;吴继军;余元善

作者机构：

关键词： 益生菌;发酵;菠萝;果汁;综合品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2021 年 40 卷 001 期

页码： 105-110

摘要： 菠萝果汁分别接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,研究菠萝果汁发酵过程中理化品质和感官品质的变化规律.结果表明,4种乳酸菌在菠萝果汁中生长良好,发酵24 h,植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的活菌数对数值均已超过8.3;经乳酸菌发酵后,菠萝果汁的pH、维生素C(VC)含量均显著降低,而总酸、可溶性固形物、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率显著升高.其中,植物乳杆菌具有较强的产酸能力,肠膜明串珠菌能够延缓VC的流失.在对感官品质影响方面,4种发酵菠萝果汁之间存在差异,经肠膜明串株菌发酵的菠萝果汁感官评价较优(79.79分),而经嗜酸乳杆菌能够更好地保留菠萝果汁特有的挥发性香气成分.研究结果为益生菌菠萝果汁产品的开发提供参考依据和技术支持.

分类号： TS201.1

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